ウナギ 美味しい温め直し
ウナギ温め術
1．アルミホイルでウナギを、ふんわり包む
↑ ウナギ1尾につきお酒大さじ1
2．魚焼きグリルで約5分
3．タレを塗りアルミホイルを開いたまま魚焼きグリルで約1分
ウナギ温め術
1．アルミホイルでウナギを、ふんわり包む
↑ ウナギ1尾につきお酒大さじ1
2．魚焼きグリルで約5分
3．タレを塗りアルミホイルを開いたまま魚焼きグリルで約1分
【枝豆のゆで方】
＜材料＞
枝豆・・・250g
1回目の塩・・・小さじ1
2回目の塩・・・大さじ4
3回目の塩・・・小さじ1/2
＜作り方＞
まずは枝豆をさっと洗います。そして1回目の塩小さじ1を枝豆にふり、もみこみます。
3リットルのお湯に対して2回目の塩、大さじ4を入れます。
そこに枝豆を入れ、3分ゆでます。
ゆで終わったらザルにあげ、氷水にサッとくぐらせます。
※温かいままだと予熱で柔らかくなってしまうので、サッと冷しましょう。また緑色を保つ効果もあります。 ただし、氷水に漬けすぎると、香りや風味が飛んでしまうので、くぐらせる程度にしましょう。
そして3回目の塩、うちわなどで枝豆を冷ましながら塩小さじ1/2をふります。
（枝豆王子：児島啓介さん）
「色んな人にアドバイスをもらい色んな茹で方に挑戦した結果、これにたどり着きました。」
塩味をしみ込ませるために枝豆の端を切ってゆでる方もいらっしゃいますが、王子いわく「（切ったところから）旨みが 逃げていってしまうので切らずにゆでましょう」と提案していました。
枝付きのものは、ハサミできるのではなく、手でもぐのがよいでしょう。
「お豆の栄養、例えば大豆のレシチンとかサポニンとかイソフラボンは、当然含んでいますし、加えて野菜として栄養、カロテンとかビタミンC、 そして食物繊維が豊富で、枝豆は本当に優秀で言うことがないですね。」
枝豆は、豆と野菜のいいとこ取り。栄養価の高い優秀な野菜だったんです。
「昆布だしは日本料理の基本ですね。ご家庭でも簡単においしくできるパンチのあるだしの取り方をお教えしましょう。」
【だしの取り方】
＜材料＞
昆布（7～8cｍ）・・・3～4枚
水・・・1.5リットル
カツオ節・・・25g
＜作り方＞
昆布を30分以上水につけておく。
鍋を火にかけて昆布を煮ていく。アクが出てきたら取り除く。
沸騰したらフツフツするくらいに火を弱めて10分煮る。
10分したら昆布を取り出して、1度火を強めて沸騰したところにカツオ節を入れる。
アクが出てきたら取り除き、10分ほど煮出していく。
最後にクッキングペーパーなどでだしをこせば完成。
【しょう油だれの作り方】
＜材料＞（1人分）
市販のしょう油だれ・・・1人前
ごま油・・・小さじ1
ショウガ（すりおろし）・・・1片分
＜作り方＞
市販のしょう油だれに、ごま油とおろしショウガを加え、よく混ぜ合わせて完成。
「ショウガでサッパリなんですけど、ごま油のコクがあって、加えただけでこんなに美味しくなるんですね！」
「ゴマだれに、『辛み』と『旨み』をプラスしたいと思います。トウバンジャンとおろしニンニクを加えます。」
【ごまだれの作り方】
＜材料＞（1人分）
市販のゴマだれ・・・1人前
トウバンジャン・・・小さじ1/4
おろしニンニク・・・少々
＜作り方＞
市販のゴマだれに、トウバンジャンとおろしニンニクを加え、よく混ぜ合わせて完成。
面倒な錦糸玉子は電子レンジで作りましょう。
【錦糸玉子】
＜材料＞
卵・・・1個
片栗粉・・・小さじ1/2
酢・・・適量
＜作り方＞
卵に片栗粉とお酢を加えてよく混ぜる。
お皿にラップをピンと張り、
その上に溶いた卵を薄くのばして10センチ程度の円を作る。電子レンジ（600w）で40秒加熱すれば、出来上がり。
ラップからはずして数枚重ね、細切りにする。
美味しい冷やし中華の麺のゆで方
【麺の茹で方】
＜材料＞（1人分）
麺・・・120g（市販）
水・・・1.2リットル
ごま油・・・小さじ1
酢・・・小さじ1
＜作り方＞
大きめの鍋で、1.2リットルのお湯（麺の10倍程度）を沸騰させたら、ほぐした麺をいれ、麺が踊るように箸で混ぜながら 約3分半茹でる。
※ふきこぼれそうになったら差し水はせずに、強火から中火にしてなるべく沸騰状態を保つようにする。
茹でた麺を流水で洗い、ぬめりを取ったら、氷水につけて水気を切って麺をしめる。
※麺の水気は手の甲で強く押すようにして切る。
最後にごま油をお酢を加えて、軽く混ぜたら、麺茹で完了！
◆アサリの塩抜き
・水は海水に近い、3パーセントの濃度で。（500ccに対して塩15g）
アサリがひたひたになるくらいまで注ぐ。
・アサリはバットなどの平たい容器に密集しないように並べる。
※バットの下には底上げした網などをおいておくと良い。
・容器の上に新聞紙などをおいて、薄暗くしておく。
スーパーで売られている「砂抜き済み」のパックのものも、砂は抜けているのですがパックの中でだんだん水が濁ってきているので、2時間とまではいかなくても、 水を取り替えて新しい塩水で砂抜きをしてあげると、きれいなフレッシュな状態になります。
【簡単！アメ色タマネギの作り方】
＜材料＞
タマネギ・・・300g（中2個）
バター・・・大さじ1（12g）
＜作り方＞
タマネギは繊維と直角に薄切り（スライス）。
【Point：繊維を切ることで水分が早く抜ける】
クッキングシートの上にタマネギを並べオーブントースター（1000W）で15分。途中2～3回様子を見ながら混ぜる。
フライパンに移し、バターを入れて中火で炒める。10分くらい炒めたら弱火にして5分ほど炒めで完成！
多めに作っておいて、小分けにして、冷凍庫で保存。2ヶ月は十分に持つので、必要なときに使えてとても便利です。
【簡単！ホワイトソース】
＜材料＞（4人分）
バター・・・大さじ3
小麦粉・・・大さじ4
牛乳・・・2カップ
塩・コショウ・・・適量
＜作り方＞
火にかける前に鍋にバター（大3）、小麦粉（大4）を入れる。
※鍋を熱してからバターを入れるとバターが焦げてしまう。
※鍋は厚手のものが焦げにくいのでオススメです。
弱火で炒める。
※たいらなヘラ（耐熱）を使うと「焦げ」や「ダマ」になりにくい。
ネバネバ～ポロポロになるまで炒める。
鍋を火からおろす。
冷たい牛乳（2カップ）を一気に入れてよく溶かす。（塩コショウで味付け）
強火にかけて鍋の中をよく混ぜる。
とろみがついたら弱火で4～5分したら出来上がり。
基本の煮物（旨煮）の黄金比
だし：甘み：辛味＝8：1：1
含め煮の黄金比
だし：甘み：辛味＝10：1：1
炒め煮の黄金比
だし：甘み：辛味＝6：1：1
【絶品だし】
＜材料＞（4人分）
水・・・3リットル
カツオ節・・・100g
昆布・・・50g
＜作り方＞
昆布を固くしぼったぬれ布巾で拭き、鍋に水と一緒に入れ、つけておきます。（できるなら、一晩、無理なら最低1時間ほど漬ける）
1.の鍋を火にかけ、沸騰直前に昆布を取り、再び沸騰させる。
※注意：昆布は決して沸騰させないこと！沸騰させるとぬめりが出るので注意！
火を止め、差し水（およそ50cc）を入れ、沸騰を抑えます。（温度を下げ、次に入れるカツオ節の香りが出過ぎないようにするため）
カツオ節を一度に入れ、3分間ほど置き、静かにこします。だしの完成！
◆佐藤茂男調理長に「基本のだし」を教わったお店
「スーパーダイニング ジパングBYなだ万」
東京都千代田区永田町2-14-3赤坂エクセルホテル東急14階
TEL：03-3580-3661
はなまる主婦100人に聞いた
煮物人気ランキングトップ10
1位 里芋の煮物（56人）
2位 大根の含め煮（52人）
3位 筑前煮（47人）
4位 肉じゃが（46人）
5位 ひじきの煮物（33人）
6位 肉豆腐（29人）
7位 ブリ大根（23人）
8位 切り干し大根（18人）
9位 きんぴらゴボウ（11人）
10位 煮豆（9人）
とろろ昆布の粉末】
＜作り方＞
とろろ昆布をフライパンに入れて中火で炒る。まず手でほぐす（この時、やけどに注意して下さい）。
ある程度広げたら、箸でさらに広げ返したりしながら、炒る。
とろろ昆布がカサカサしてきたら火を止める。
から炒りしたとろろ昆布を紙の上に広げてもみほぐす。簡単に粉末状になります。
瓶などに入れて保存する。冷蔵庫には入れずに、日の当たらない冷暗所に保存して下さい。
※30日以内に使い切りましょう。
野菜いためなどの時に、水が出たら、粉末とろろ昆布を加えると、
汁気を吸収して、おいしさを逃しません。
しかも野菜炒めにとろろ昆布の旨味と栄養も加わるわけですから、これは一石二鳥。
はなまるマーケットで放送された 役立つ裏技
＜うま味と甘味がアップするシジミの下処理法！？＞
シジミの下処理は、真水で砂抜きをすることが多いですが・・・
「シジミは淡水と海水が混じり合うところに住んでいますので、真水で砂抜きをするのは、間違いです。」
実はシジミは真水で砂抜きをしてしまうと、浸透圧の関係でせっかくの旨みが流出してしまうんだそうです。
では、正しい方法は？
「1％位の塩水で砂抜きをするのが、よいと思います。」
1％の塩水とは、500ccの水に小さじ1杯の塩。シジミが生息するのと同じ環境で塩抜きをすれば、旨みがさらに増すのです。 最低3時間、出来れば一晩かけると理想的です。
さらなるシジミのおいしさアップ術！
「シジミは空気中に放置するだけで、基本的に旨みが増すんです！」
通常、水の中で呼吸しているシジミは、空気中に放置されると、強いストレスを感じます。
すると、シジミ自体がコハク酸という旨み成分を出すんです。しかもこの旨み成分、時間と共にシジミの中に蓄積されていきます。
ご覧の通りに、時間を置くごとに旨み成分がどんどんアップ！つまり、どんどんおいしくなるんです。
※夏場の放置のしすぎには注意しましょう。
まだまだこれだけじゃないんです。さらにとっておきのワザも！
（青森県工業総合研究センター：内沢秀光農学博士）
「冷凍するのがオススメ！冷凍するとオルニチンが増えることが分かりました。」
なんとシジミは、冷凍するだけでオルニチンの量がぐんぐんアップ！24時間の冷凍では、6倍にも増えたんです。しかもうまみ成分も増えることが判明！
では実際味はどれくらい違うのでしょうか？そこで、砂抜き（1％の塩水）しただけのシジミ、それを放置（4時間）したシジミ、 さらに、それを冷凍（24時間）したシジミ、この3種類を水だけで煮だし、身の味を比べてみました。
・砂抜きしただけのシジミ・・・薄い感じ
・砂抜きして4時間放置したもの・・・甘いです。
・さらに冷凍したもの・・・甘～い。さらに甘くなっています。冷凍したものは噛んだ瞬間に飛び出すかのように甘みが出てきました！
うま味と甘味アップのシジミの下処理・・・
塩水で砂抜き！放置してから冷凍！
8月16日（水）放送
はなまるマーケットで放送された 役立つ裏技
＜煮魚のうま味アップで煮崩れさせない食材！？＞
「それは、コンニャクです。煮崩れを防ぐには、コンニャクの中に水酸化カルシウムが利きます。 魚は組織を結合しているコラーゲンというたんぱく質があるのですが、これは熱が加わると溶けてしまうのです。 そうすると、組織がバラバラになり煮崩れという現象を起こします。」
そのコラーゲンが熱で溶けるのを防いてくれるのが、コンニャクに含まれる水酸化カルシウム。一緒に入れて煮ると、煮崩れを防いでくれるんです。
そこで、こんな実験をしてみました。
コンニャクを一緒に入れたカレーと、入れていないカレー。煮て比べてみました。
しばらくしてみて見ると、コンニャクと一緒に煮た方は、見た目で分かるぐらいに煮崩れが少ないんです。 さらにこの煮た汁の中に、どれほど魚からうま味成分が溶け出したか、調べてみると、コンニャク無しで煮たほうが、倍近くうま味成分が溶けていました。
つまり、コンニャクによって組織が壊れず、さらにうま味も逃げなかったというを意味しています。
煮魚を作るときは・・・
コンニャクと煮てうま味アップで煮崩れ防止！
8月16日（水）放送
はなまるマーケットで放送された 役立つ裏技
＜ギョーザの皮には表と裏がある？＞
ギョーザの皮には、表と裏があるのでは？そんな疑問が生じたのは、視聴者から寄せられたFAXからでした。 早速、各メーカーのギョーザの皮を試してみたんですが、両面でそれほど大きな違いはないようなんです。 そこで、実際にギョーザの皮を作っている工場を訪ねて聞いてみることに。
★東京食品（株）埼玉工場
Ｑ：餃子の皮に表と裏はあるのでしょうか？
「餃子の皮の生地そのものには裏も表もないんです。ところが、打ち粉という粉を表面にふるんですけれども、 その粉の量が多い、少ないという差がでるんです。」
打ち粉は皮を重ねたときに、皮同士が物がないようにふられているでんぷんの事。
よく見ると確かに打ち粉の多い面と少ない面がありました。
実は、打ち粉は機械によって両面にふられていますが、機械の構造上、どうしても片面にふられたものは、 下に落ちてしまうので、粉の多い面、少ない面が出来てしまうのだそうです。これは、餃子を作る上で何か関係してくるのでしょうか？
「実は粉の多い方を内側にした方が焼いたときの仕上がりがきれいになるんです。」
と、粉の量がギョーザの仕上がりに関係してくる！ということで、実際に粉の多い面を内側にしたものと、 逆に外側にしたものとで焼き上がりを比較してみました。
打ち粉の多いほうを内側にしたものの方がきれいに焼き上がったのです！
「焼いた時に打ち粉（でん粉）は、生地の小麦粉よりも先に焦げてしまうんですね。ですから外側にでん粉がたくさん付いていると焼きムラができます。 裏表はないんですけれども、粉の多い面を内側に、粉の少ない面を外側に使う、というふうに覚えておかれるとよろしいかと思います。」
ギョーザの皮に裏と表はないが・・・
打ち粉の量の差で仕上がりが違うので注意！
8月16日（水）放送
はなまるマーケットで放送された 役立つ裏技
＜シソが黒くならない炒め方の新鉄則！？＞
大発見です！なんと加熱してもシソが黒くならない方法を発見したんです！！ヒントはこんなところにありました。
シソの天ぷらは、加熱をしてもキレイな緑色をしています。一体なぜなんでしょう？
食品の機能に詳しい専門家、玉川大学農学部食品機能学・八並一寿さんに聞いてみたところ、
・天ぷらは加熱時間が短い
・油にはクロロフィル（シソの緑色）の分解を抑える作用がある
つまり天ぷらは、高温で一気に加熱。そして、油でコーティングすることで、シソの緑色の損失が少なくて済むんです。 さらに、その後時間が経っても、色の変化はありません。では、この天ぷらのメカニズム、他の加熱料理に利用出来ないんでしょうか？
シソは加熱をするとクロロフィル（緑色）が破壊され黒く変色してしまいます。しかし、高温で短時間、油を使う天ぷらなら緑色が保てるといいます。
そこで、堀江先生がチャーハンを例に、こんな大胆な方法を提案。
（堀江先生）
「高温で油で処理すると緑色が保てるんですよね。じゃ、最初に油でシソを炒めてみましょうか？」
普通は熱をなるべく加えたくないため、シソは最後の方に加えるのが常識なんだそうですが・・・
（堀江先生）
「でも色が悪くなっちゃいますよね。」
そこで、あえて逆をついて、シソを最初に高温の油で一気に炒めてしまおうというもの。シソを炒めた後、続けて卵を投入、ご飯も入れて混ぜていきます。 これだけ炒めてしまうとやはりシソが黒くなってしまいそうですが、未だシソに変化はなし！
ということで常識を覆し、緑色のシソ入りチャーハンが無事完成！
シソが黒くならない方法は・・・
最初から高温の油で炒める！
8月16日（水）放送