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【冷しゃぶの生春巻き】
＜材料＞（4本分）
ライスペーパー・・・4枚
サンチュ・・・8枚
青シソ・・・12枚
ダイコン・・・1/4本
パプリカ・・・1/4個
キュウリ・・・1/4本
タマネギ・・・1/4個
豚ロース・・・160g
ゴマ・・・少々
＜作り方＞
ライスペーパーを濡らして濡れ布巾の上に置く。
※直接まな板に置くとくっついてしまうので、ご注意を！
サンチュをライスペーパーの上に置き、しその葉・ダイコン・パプリカ・キュウリの千切りをのせる。
※サンチュの葉の表面を下に向けると巻いた際に美しく仕上がります。
オニオンスライス、冷しゃぶを並べ白ゴマをかけて、
しっかり巻いて完成。
アレンジ冷しゃぶだれ！
【和風のたれ】
＜材料＞（4人分）
みそ・・・小さじ2
めんつゆ・・・100cc
豆乳・・・300cc
トウバンジャン・・・小さじ1/2
＜作り方＞
ボウルにみそ・めんつゆを少量入れ、みそを溶いておく。
残りのめんつゆを入れて、豆乳を加える。
トウバンジャンを混ぜ合わせて完成。
続いては、イタリアンのたれ。
（豚肉創作料理やまと・料理長：戸崎康則さん）
「イタリアンなのに、わさびを入れます。ワサビを入れることでポン酢の酸味を抑え、味がまろやかになるんです。」
【イタリアンのたれ】
＜材料＞（4人分）
タマネギ・・・1/4個
トマト・・・1個
バジル・・・5枚
ポン酢・・・200cc
ワサビ（すりおろし）・・・少々
＜作り方＞
ボウルにタマネギのみじん切り、細かく刻んだトマト、バジルの葉のみじん切りを入れる。
ポン酢を加えて混ぜ合わせ、ワサビを入れて完成。
そして第3弾は、
「市販で売っているゴマしゃぶのたれを使って、韓国風に仕上げたいと思います。」
【韓国風のたれ】
＜材料＞
キムチ・・・100g
酒・・・50cc
みりん・・・50cc
ゴマだれ・・・200cc
ごま油・・・小さじ2
ゴマ・・・小さじ1
＜作り方＞
細かく切ったキムチにアルコールを飛ばした酒・みりんを加えて、ゴマしゃぶのたれ、ごま油、白ゴマを入れて混ぜて完成。
達人直伝！
柔らか冷しゃぶ下処理の極意
差し水をしてからゆがく → 自然冷却
「ポイントは、お湯の中であまりしゃぶしゃぶしすぎない！固くなってしまうので。」
「まずは、お湯に日本酒を入れます。肉が柔らかくなったりします。」
お湯の量に対し、1割程度のお酒を入れるのが目安。
お好みで、お肉の臭み消しにニンニクやショウガのスライスを入れましょう。
そしてお湯を沸騰させたら、差し水をします。沸騰したお湯に肉を入れると、急激に肉に熱が入るので標準的にゆがけなくなります。 そして固くなりやすくなります。ですから、差し水で温度を下げ、弱火でしゃぶしゃぶしましょう。
「ビタミンB1など熱に弱い成分もありますので、低い温度で加熱することによって栄養成分の損失も防げて、豚肉の中にある栄養成分を 有効に摂取することができると言えると思います。」
「氷水に入れるとですね、豚肉の旨みが逃げてしまいますので、ボールの上で水を切りながら粗熱をとっていただいて。」
「ゆでたまご」。
（料理研究家：堀江ひろ子さん）
「ゆで卵を作るときは、卵を室温に戻してから水からゆでます。冷蔵庫から出したての卵ではヒビが入ることがあるんですね。 一度室温にして、それからゆでることにしましょう。」
10分後、卵が室温に戻ったので、火をつけます。火加減は強火です。
ここで堀江先生から、ゆで卵を失敗しないポイントが。
「ゆで卵をゆでるときに、水（1リットル）に酢（大さじ2）を入れておきますと、ヒビが入ったときも被害を最小に抑えられます。」
（学術博士（調理学）：佐藤秀美さん）
「酢には、タンパク質を固める作用があるんです。お湯に少し酢を加えれば、白身がすぐに固まるので、形が崩れることもないんです。」
沸騰したら中火にし、固ゆで卵を作るには沸騰してから10分です。
今話題のイタリアンの名店・AWキッチンの人気メニューに学ぶオリーブオイルの簡単ソースレシピ。これで野菜がもりもり食べられます。
【家庭用バーニャカウダ】
＜材料＞
オリーブオイル（エキストラバージン）・・・大さじ2
ニンニク・・・1片
アンチョビ（ペースト）・・・5g
※なければアンチョビを細かく刻んでもよい
生クリーム・・・50cc
お好みの野菜（ラディッシュやキャベツ、ニンジンなど）
＜作り方＞
鍋にオリーブオイルと細かく摩り下ろしたニンニク、そしてペースト状のアンチョビを入れて、中火にかける。
沸騰するまでよく混ぜ合わせる。沸騰したら鍋を火から離し、生クリームを加える。
再び中火にかけ、生クリームとオリーブオイルが分離しないように、手早くかき混ぜる。混ざれば出来上がり。
キャベツやニンジン、ダイコン、キュウリなど、お好みの野菜を食べやすく切って、バーニャカウダをつけて食べる。
※パンやパスタなどとも合います。
意外な組み合わせなのに、ひんやりサラサラいけちゃうオススメの一品です。まずはだし茶の作り方からです。
【簡単だし茶】
＜材料＞（4食分）
削りカツオ・・・20g
湯・・・600g
＜作り方＞
ザルにペーパータオルをしき、そこにカツオ節を入れる。
耐熱用ボウルを用意して、熱湯600ccをまわしかけ、箸でペーパータオルを絞ってだしを出し切る。
【豆腐とロースハムの冷やし茶漬け】
＜材料＞（2人分）
絹ごし豆腐・・・1/2丁
ロースハム・・・5枚
青ジソ・・・5枚
ミョウガ・・・1個
冷ごはん・・・適量
だし茶・・・適量
練りカラシ・・・小さじ1/4
しょう油・・・大さじ1
＜作り方＞
ロースハムは細切り、さらに横にして5～6ミリ角に切る。
ミョウガは十字に深く切り込みを入れ、みじん切りにする。青ジソは丸めて千切りにし、水にさらしておく。
豆腐は半分にし、冷やごはんの上にのせる。そこにロースハムとミョウガをたっぷり散らし、水にさらしておいた青ジソものせる。
練りカラシとしょう油を混ぜたものを3.にたらし、冷たくしておいただし茶をかければ完成。
【アボカドのコロコロしゃぶしゃぶ】
＜材料＞（4人分）
アボカド・・・1/2個
豚ロース肉（しゃぶしゃぶ用）・・・200g
＜作り方＞
アボカドを1センチくらいのさいの目に切る。
切ったアボカドを豚肉で包み、パスタなどでとめる。
2.を沸騰したお湯の中にさっとくぐらせる。
豚肉に色がついたところで取り出し、パスタを抜く。
4.にお好みで白髪ネギを添えて、お好みのドレッシングをかける。
感想＞
これは、簡単で本当に美味しいですよ！！
パスタじゃなくて、普通に楊枝のほうが、いいと思います。
アボカドの食感をいかす絶品調理術。ふわとろの食感の引き出し方は、アボカドを加熱すること！
【アボカドとエビの炒めもの】
＜材料＞（4人分）
アボカド・・・1個
オリーブ油・・・適量
ニンニク・・・2片
唐辛子・・・1本
エビ・・・200g
トマト・・・2個
塩・・・少々
＜作り方＞
フライパンにオリーブ油をひき、薄切りしたニンニクを入れ強火で香り付けをする。
※アボカドに脂質が含まれているのでオリーブ油は少なめでいいです。
ニンニクにうすく色がついてきたら、唐辛子を入れる。
2.にエビを入れ塩を加えて味付けをする。
エビに軽く火が通ってきたら、トマトを入れる。
トマトは強火のまま、水分が出てくるまでよく炒める。
トマトから水分が出てきたら、さいの目切りにしたアボカドを投入。
（アボカドが崩れないようにやさしく炒める。）
トマトからでてきた水分とアボカドを絡めながら炒めて完成。
【豚肉と小松菜のカレー炒め】
＜材料＞（4人分）
豚ロース・・・2枚
小松菜・・・1/2束
カレールー・・・2片
水・・・250cc
片栗粉・・・適量
油・・・大さじ4
しょう油・・・大さじ1/2
砂糖・・・小さじ1と1/2
＜作り方＞
カレールーを耐熱容器に入れ、水100ccを入れレンジで1分間加熱し溶かします。
そこに残りの水100ccを入れ完全に溶かし、筋切りをした豚肉を15分漬け込みます。
※先に漬け込むと、肉にカレーの風味が染み渡っていきます。
その間に小松菜を一口大に切ります。
つけておいた豚肉の水分を軽くキッチンペーパーでふきとり、片栗粉を両面にまんべんなく付けます。
フライパンに油をしき、中火で豚肉を焼きます。中までしっかり火を通し、表面がカリカリになるまで焼いたら、火からあげて油を軽く切り、一口大に切ります。
フライパンに残った油で、小松菜を炒め、水50ccを入れ、しんなりするまで炒めます。
そこへ火を止め、肉をつけていたカレーのタレ・しょう油・砂糖を入れて、先ほどの豚肉を入れて、さっと絡めれれば出来上がりです。
岡江さんのレシピ。今回は、チャチャッとならぬタコっとレシピです。
【タコのかんたんマリネ】
＜材料＞（2～3人分）
ゆでタコ・・・100g
バジル・・・2～4枚
ニンニク・・・1/3片
新タマネギ・・・1/6個
オリーブ油・・・大さじ1
塩・・・適量
粗挽き黒コショウ・・・少々
＜作り方＞
タコを斜めにスライスする。
ボウルにタコ、新タマネギ（みじん切り）、バジルを手でちぎって入れ、ニンニク（みじん切り）、塩コショウ、オリーブ油を加え、全体を混ぜれば完成。
※タコはスライスではなく、ぶつ切りでもOK！
【為末選手のポテトサラダ】
＜材料＞（4人分）
ジャガイモ・・・3個
きゅうり・・・1本
ハム・・・3枚
ニンジン・・・1本
タマネギ・・・1/4個
ゆで卵・・・1個
マヨネーズ・・・適量
塩・・・少々
コショウ・・・少々
＜作り方＞
ジャガイモはゆでてつぶしておく（少し荒めに）
きゅうりは輪切りにする。ニンジンは、いちょう切りにしてさっとゆでる。ハムは短冊切りに、タマネギはみじん切りにする。
つぶしたジャガイモ、きゅうり、ニンジン、ハム、タマネギ、ゆで卵をあえて、マヨネーズ、塩、コショウを加え味を整えて出来上がり。
中華の達人オススメ常備菜！そのままはもちろん、アレンジも色々。何にでも使えて便利な一品です。
教えていただいたのは、中華料理の名店・広味坊の五十嵐美幸さんです。
【中華風甘酢野菜】
＜材料＞（2人分）
ダイコン・・・1/2本
ニンジン・・・2本
キュウリ・・・3本
トウガラシ・・・2本
ショウガ・・・1/2片
穀物酢・・・1カップ
水・・・1カップ
砂糖・・・150g
塩・・・小さじ1＋1/2
＜作り方＞
野菜は大きめの乱切りに切りそろえ、塩（小1）を全体になじませ、ラップをして2時間冷蔵庫で置いておく。 （塩の効果で色鮮やか、食感もよくなる。）
2時間たったら1.の塩分をよく洗い流し、水気をふき取る。
水、砂糖、穀物酢、塩、ショウガ、トウガラシを混ぜ合わせて甘酢を作る。
野菜と甘酢を合わせて、冷蔵庫へ。6時間後が食べごろ。保存は2週間ほどきく。
この甘酢野菜を使ったアレンジレシピもご紹介しましょう。
タコやホタテと合わせて、ごちそうサラダに仕上げます。
【甘酢野菜のマスタードサラダ】
＜材料＞（4人分）
甘酢野菜・・・150g
サニーレタス・・・35g
ベビーリーフ・・・25g
ミニトマト・・・6個
ホタテ・・・3個
タコ・・・60g
（甘酢野菜の）甘酢・・・50cc
粒マスタード・・・小さじ1と1/2
マスタード・・・小さじ1/2
塩・・・小さじ1/4
サラダ油・・・大さじ1
＜作り方＞
タコとホタテは熱湯でサッと湯がいて、氷水でしめたあと、水分をよくふき取る。
半分に切ったミニトマトと、サニーレタス、ベビーリーフ、甘酢野菜をあわせておく。
甘酢に粒マスタードと普通のマスタードを共に溶かし、さらに塩・サラダ油を加えて甘酢のマスタードドレッシングの 出来上がり。
あとは、ドレッシングを野菜とタコ、ホタテに合えて完成。
ネギの青い葉の部分、捨てていませんか？青い葉だけを使った何にでも合う万能だれ。もうもったいない！なんて言わせません。
【青い葉の万能たれ】
＜材料＞（4人分）
ネギの青い葉・・・150g（およそ2枚分）
ゴマ油・・・大さじ3
ニンニク・・・1片
鶏ガラスープ・・・大さじ3
塩・・・小さじ1/2
砂糖・・・少々
＜作り方＞
ネギを小口切りにし、そこにゴマ油を加えてよく混ぜる。
フライパンで1.をしんなりするまで中火で炒める。
すりおろしたニンニク・鶏ガラスープ・塩・砂糖を入れひと煮立ちさせる。
【伝説のレシピ・カルボナーラ】
＜材料＞（2人分）
スパゲティ（1.4mm）・・・120g
ベーコン・・・50g
卵・・・2個
粉チーズ・・・大さじ3
塩・・・2つまみ
黒コショウ・・・適量
レッドペッパー・・・適宜
オリーブ油・・・小さじ2と1/2
水・・・160cc
＜作り方＞
ボウルに卵、粉チーズ、塩、黒コショウ、レッドペッパーを入れ、よく混ぜておく。（お水状になるまで）
※混ぜるときはフォークを使うとより早く滑らかになります。
フライパンに半量のオリーブ油（小さじ1と1/4）、1cm幅に切ったベーコンを入れてから火を強火につけて、パチパチ音がしてきたら弱火にし、じっくり炒める。
ベーコンに色が付いてきたら火を止めて、水（80cc）を加える。
火をつけて水分を飛ばし、水の量が半分くらいになったら再び水（80cc）を加える。この後火を消し、残りのオリーブ油（小さじ1と1/4）を入れる。
スパゲティを塩1％の湯で茹で、表示時間より1分早くあげる。
4．のフライパンの火を止め、茹でたスパゲティを入れ、大きく円を描くように混ぜる。水分が十分あるのを確認する。なければ50ccくらいの水を加える。
スパゲティを中央へ寄せ、その上から1．の卵液を入れて、よく混ぜる。
※鍋肌に直接流すと、卵が固まってしまう。
卵と水が混ざったら、ここで弱めの中火につけて、パスタを絶えず混ぜながら、とろみが付くまで火を入れる。
※卵が固まりかけてきたら30秒ほど火から外し、混ぜ続け、温度を下げます。火にかけ続けると卵がそぼろ状になってしまいます。
とろみが付いたら、お皿に盛り、お好みで黒コショウをふりかけて完成。
【スルメイカとセロリの炒め】
＜材料＞（2人前）
スルメイカ・・・1杯
セロリ・・・1本
鶏がらスープの素・・・少々
塩・・・小さじ1
片栗粉・・・少々
水・・・25cc
ショウガ（みじん切り）・・・少々
ニンニク（みじん切り）・・・少々
油・・・小さじ1
＜作り方＞
イカは皮までむいてさばいて、斜めに隠し包丁をいれ、ひと口大の大きさに切る。
セロリも同じくらいの大きさに切る。
塩、鶏がらスープの素、片栗粉、水を混ぜ合わせておく。
イカに均一に火を通すために湯通しする。
フライパンでお湯を沸騰させ、そこにセロリを加えて20秒たったらイカを加え、30秒ほどボイルする。
油をしいたフライパンに、ニンニク・ショウガのみじん切りを加え、香りが立ったら先ほどあわせた調味料を加えて 10秒ほど炒めれば完成。
【キャベツとアンチョビのパスタ】
＜材料＞（2人分）
スパゲティ（1.6mm）・・・160g
キャベツ・・・1/4個
アンチョビ・・・2枚
ニンニク・・・1片
鷹の爪・・・1本
塩・・・適宜
黒コショウ・・・適量
オリーブ油・・・大さじ2
＜作り方＞
キャベツは3cm角に切り、アンチョビは細かく刻み、ニンニクは縦半分に切り、芯を取り除く。鷹の爪は種を出しておく。
スパゲティをアルデンテ（表示時間より1～2分短めに）に茹で上げる。
オリーブ油をひいて熱したフライパンを傾けて油がたまったところに、ニンニク、 半分にちぎった鷹の爪を入れて弱火にかけじっくり香りを出してから、ニンニク、鷹の爪を取り出す。
3.にキャベツ、パスタを入れ、さらにアンチョビを加え、軽くサッと炒める。黒コショウをふりかけて、 皿に盛り、先程のニンニクと鷹の爪をトッピングすれば完成。（塩は味をみて足りなければ入れる！）
※仕上げにアンチョビのオイルを少しまわしかけてもよい。
（中村俊輔選手）
「肉を寝かしているときに、ハチミツで漬けて焼く。そうすると、やわらかくなるらしいですよ。 で、やわらかいしおいしい。」
【豚のショウガ焼き】
＜材料＞（2人分）
豚肉（ショウガ焼き用）・・・400g
ハチミツ・・・大さじ2
ショウガ（すりおろし）・・・大さじ1
しょう油・・・大さじ3
酒・・・大さじ2
サラダ油・・・小さじ2
【付け合わせのサラダ】
レタス
サニーレタス
ホウレンソウ
ミニトマト
ブロッコリー
アスパラ
パセリ
などお好みで！
＜作り方＞
豚肉は筋に切り込みを入れる。バットまたはボウルに豚肉を入れ、ハチミツ、ショウガ、しょう油、酒を加えもみこむように全体に絡め、10分ほど置く。
サラダ油をひいたフライパンを熱し、豚肉を広げるようにして焼く。
豚肉が白っぽくなり、いい焼き色が付いたら裏返し、裏面も焼き仕上げる。
器にサラダの付け合わせを盛り、ショウガ焼きをのせたら完成。
【豆腐の冷たいスープ】
＜材料＞（4人分）
絹ごし豆腐・・・200g
カツオだし・・・1/2カップ
キュウリ・・・1/3本
薄口しょう油・・・小さじ1
塩・・・少々
＜作り方＞
キュウリを薄切りにしておく。
全ての材料をミキサーにかけて、スープ状になったら完成！
さらに、このスープのいいところは、色々なバリエーションが楽しめるんです。
【豆腐とトマトの冷たいスープ】
＜材料＞（4人分）
絹ごし豆腐・・・200g
カツオだし・・・1/2カップ
ミニトマト・・・8個
薄口しょう油・・・小さじ1
塩・・・少々
＜作り方＞
ミニトマトは皮をむいておく。
全ての材料をミキサーにかけて、スープ状になったら完成！
※トッピング：シソ、ミョウガがおすすめ。
【豆腐と白ゴマの冷たいスープ】
＜材料＞（4人分）
絹ごし豆腐・・・200g
カツオだし・・・1/2カップ
練りゴマ（白）・・・小さじ2
薄口しょう油・・・小さじ1
塩・・・少々
＜作り方＞
全ての材料をミキサーにかけて、スープ状になったら完成！
※トッピング：万能ネギ、すりゴマがおすすめ。
【豆腐とバジルの冷たいスープ】
＜材料＞（4人分）
絹ごし豆腐・・・200g
カツオだし・・・1/2カップ
バジル・・・4枚
薄口しょう油・・・小さじ1
塩・・・少々
＜作り方＞
全ての材料をミキサーにかけて、スープ状になったら完成！
※トッピング：ミニトマト、バジルの葉、オリーブ油がおすすめ。
【冷たいミネストローネ】
＜材料＞（4人分）
トマト・・・3個
タマネギ・・・1/2個
セロリ・・・1/2本
ニンジン・・・1/2本
ズッキーニ・・・1/2本
ニンニク・・・1片
ベーコン・・・4枚
オリーブ油・・・大さじ1と1/2
スープの素・・・1個
水・・・3カップ
ドライバジル・・・少々
塩・・・少々
コショウ・・・少々
＜作り方＞
ニンニクはみじん切り、他の野菜とベーコンはすべて1cmの角切りにしておく。
（トマトの皮はむかなくてよい。）
鍋にオリーブ油（大1/2）をしき、ベーコンを炒める。ベーコンから油が出てきたら火を止め、 いったん皿に移してキッチンペーパーで油をとる。鍋の油も拭き取っておく。
鍋にオリーブ油（大1）とニンニクを入れ、弱火を付けて炒める。
ニンニクの香りがたってきたら、タマネギを加えて中火で炒める。
タマネギの透明感が出てきたら、セロリを加えて炒める。
セロリの香りが出てきたら、ニンジンを加えて火が通るまで炒める。
※固いニンジンは、ここでしっかり火を通し、煮込む時間を短縮する。
トマト、ドライバジルを加えて炒め、トマトの水分が出てきたところで、水を加えて強火で沸騰させる。
沸騰したらスープの素を入れて煮込んでいく。アクが出てきたら取り除く。
ニンジンがやわらかくなったら、ズッキーニと2.で炒めたベーコンを入れ、3分煮る。
味見をしながら、塩・コショウで調節する。
※冷たくすると塩分を強く感じるので少し薄めくらいでいいです。
粗熱を取ってから冷蔵庫で冷やして出来上がり！
※ボウルに移して氷水で急速に冷やすと、野菜が色鮮やかな仕上がりになるのでオススメ！
冷製パスタやリゾットにも使いまわしOKなので、夏休みのお助けメニューにいいのではないでしょうか。
冷たいミネストローネ作り方のポイント！
・ベーコンの脂は取り除く
・塩分は控えめに
・コトコト煮込まない
ウナギ温め術
1．アルミホイルでウナギを、ふんわり包む
↑ ウナギ1尾につきお酒大さじ1
2．魚焼きグリルで約5分
3．タレを塗りアルミホイルを開いたまま魚焼きグリルで約1分
【ずんだ】
＜材料＞
枝豆・・・500g
塩・・・少々
＜作り方＞
茹でた枝豆をさやから出していく。薄皮はすりつぶすので取らなくても大丈夫。
※枝豆は、湾曲している内側を下に向けると簡単に出てきます。
それをすり鉢で潰していく。（ミキサーやフードプロセッサーでもOK）
最初は枝豆を叩くようにして潰し、潰れてきたらすっていく。
味をみながら塩をふり、薄く塩味をつける。
全体に細かくすりつぶせたら完成。
→プリント用レシピはこちら
ずんだの応用編
・ずんだ奴のオリーブオイルがけ
冷奴の上にずんだをのせて、ちょっとオリーブオイルをかけていただきます。
・ずんだそうめん
薬味と一緒に混ぜて食べます。
（店主：中野治生さん）
「今一番のおすすめは、ブルスケッタですね。」
【ずんだのブルスケッタ風】
＜材料＞
ずんだ・・・150g
オリーブ油・・・大さじ3
トマト・・・1/2個
ガーリックトースト・・・適量
＜作り方＞
ずんだにオリーブ油を入れ、混ぜ合わせる。
ある程度混ざったら5ミリ角に切ったトマトを加える。
あとはそれをガーリックトーストにのせれば出来上がり。
「次は、夏向きの冷たいスープです。」
【ずんだと豆乳のビシソワーズ風】
＜材料＞
ずんだ・・・150g
調製豆乳・・・500cc
コショウ・・・少々
＜作り方＞
ずんだに少しずつ豆乳を入れながら混ぜていく。
※フードプロセッサーやミキサーに一緒に入れると、もっと簡単にできます。
最後にコショウを少し入れれば完成。
ずんだは、作っておいて冷凍保存が可能です。
【枝豆のゆで方】
＜材料＞
枝豆・・・250g
1回目の塩・・・小さじ1
2回目の塩・・・大さじ4
3回目の塩・・・小さじ1/2
＜作り方＞
まずは枝豆をさっと洗います。そして1回目の塩小さじ1を枝豆にふり、もみこみます。
3リットルのお湯に対して2回目の塩、大さじ4を入れます。
そこに枝豆を入れ、3分ゆでます。
ゆで終わったらザルにあげ、氷水にサッとくぐらせます。
※温かいままだと予熱で柔らかくなってしまうので、サッと冷しましょう。また緑色を保つ効果もあります。 ただし、氷水に漬けすぎると、香りや風味が飛んでしまうので、くぐらせる程度にしましょう。
そして3回目の塩、うちわなどで枝豆を冷ましながら塩小さじ1/2をふります。
（枝豆王子：児島啓介さん）
「色んな人にアドバイスをもらい色んな茹で方に挑戦した結果、これにたどり着きました。」
塩味をしみ込ませるために枝豆の端を切ってゆでる方もいらっしゃいますが、王子いわく「（切ったところから）旨みが 逃げていってしまうので切らずにゆでましょう」と提案していました。
枝付きのものは、ハサミできるのではなく、手でもぐのがよいでしょう。
「お豆の栄養、例えば大豆のレシチンとかサポニンとかイソフラボンは、当然含んでいますし、加えて野菜として栄養、カロテンとかビタミンC、 そして食物繊維が豊富で、枝豆は本当に優秀で言うことがないですね。」
枝豆は、豆と野菜のいいとこ取り。栄養価の高い優秀な野菜だったんです。
オイスターソースで、簡単に万能ドレッシングができるんですよ。」
【オイスターソースのドレッシング】
＜材料＞
オイスターソース
オリーブ油
酢
＜作り方＞
オイスターソース、オリーブ油、酢を1：1：1の割合で混ぜ合わせる。
サラダにかけてもよし、赤身の刺身にかけてもよし、夏らしくさっぱりとしたおいしさでいただけます。
炒め物の材料は家庭でよく使うものばかりですが、達人ワザで本格的な味わいに。
【肉と野菜のオイスターソース炒め】
＜材料＞（2人分）
生シイタケ・・・3個
ニンジン・・・1/8本
もやし・・・150g
ピーマン・・・2個
豚ばら肉・・・80g
ショウガ（みじん切り）・・・小さじ1
ニンニク（みじん切り）・・・小さじ1
オイスターソース・・・小さじ2
塩・・・少々
しょう油・・・小さじ1/2
紹興酒・・・小さじ2
ゴマ油・・・小さじ1
水溶き片栗粉・・・小さじ1
（水：片栗粉＝3：1）
サラダ油・・・大さじ4
＜作り方＞
ニンジン、ピーマンは細切りにし、生シイタケは5mmほどの厚さに、豚ばら肉は小さく一口大に切っておく。
フライパンに大さじ2の油をひき強火にし、もやしを入れ、塩をふったらさっと炒め、一度ザルなどに移しておく。
フライパンに残った水分をとり、再び大さじ2の油を入れ、強めの中火で豚ばら肉を色が変わるまで炒め、 ショウガとニンニクをいれて、また炒める。
ニンジン、ピーマン、シイタケを入れて炒め合わせ、野菜が油になじんできたところで、紹興酒としょう油を加え、 最後にオイスターソースを入れる。
調味料が全体になじんできたら、一度、火を通しておいたもやしを入れて、 さらに水溶き片栗粉を加えて混ぜ合わせて最後にゴマ油を加え、完成。
【白ウリの即席漬け】
＜材料＞（4人分）
白ウリ・・・1本
ミョウガ・・・3本
昆布（7～8cm）・・・3枚
水、酢、しょう油・・・各1/3カップ
＜作り方＞
ミョウガは6等分の串切りにする。
白ウリは両方のヘタを落として、縦半分に切って種をスプーンでとり、5mm幅に切る。
ボールに白ウリとミョウガを入れて、昆布も2～3mm幅に切りながら加える。
さらに、水・酢・しょう油を入れてよく混ぜ合わせてラップをして、冷蔵庫で2時間ほど置けば完成。
※白ウリの代わりに、キュウリでもOKです。
【手羽元昆布の酢じょう油煮】
＜材料＞（4人分）
手羽元・・・8～10本
昆布（7～8cm）・・・6枚
ピーマン・・・4個
水・・・1と1/2カップ
酢・・・大さじ3
みりん・・・大さじ3
しょう油・・・大さじ3
砂糖・・・大さじ1/2
赤唐辛子・・・1本
ショウガ（薄切り）・・・2枚
＜作り方＞
ピーマンは縦半分に切って種を取り、さらに2～3等分に切る。ショウガは薄切りにしておく。
鍋に水を入れ、昆布を2～3cm角に切りながら鍋に入れる。
そこに、酢・みりん・しょう油・砂糖・赤唐辛子・ショウガも入れて、強火にかける。
煮汁が沸騰してきたら、手羽元を入れて煮る。途中アクが出てきたらとる。
クッキングシートの数箇所に小穴を開けたものを、落し蓋代わりにして火を弱めて20分ほど煮る。
最後にピーマンを加えて、再び落し蓋をして5分ほど煮れば完成。
「昆布だしは日本料理の基本ですね。ご家庭でも簡単においしくできるパンチのあるだしの取り方をお教えしましょう。」
【だしの取り方】
＜材料＞
昆布（7～8cｍ）・・・3～4枚
水・・・1.5リットル
カツオ節・・・25g
＜作り方＞
昆布を30分以上水につけておく。
鍋を火にかけて昆布を煮ていく。アクが出てきたら取り除く。
沸騰したらフツフツするくらいに火を弱めて10分煮る。
10分したら昆布を取り出して、1度火を強めて沸騰したところにカツオ節を入れる。
アクが出てきたら取り除き、10分ほど煮出していく。
最後にクッキングペーパーなどでだしをこせば完成。
湯むきというひと手間をすることにより、トマトを丸のまま、料理することができるんです。
和食の達人特にオススメの一品がトマトの甘酢漬けです。湯むきをすることによって味がしみ込むんです。 だから丸ごと使うので、舌触りの良さが最大限に活かせ絶品に仕上がるんです。
【トマトの甘酢漬け】
＜材料＞
トマト・・・2個
水・・・250cc
酢・・・100cc
砂糖・・・大さじ4
塩・・・少々
＜作り方＞
トマト湯むきしておく。
水に酢・砂糖・塩を入れて溶けるまで混ぜ合わせる。
ポリ袋等に湯むきしたトマトを入れて甘酢を加えて空気を抜く。
冷蔵庫などで一晩漬けておく。
トマト 湯むき方法は、
ヘタの反対側に軽く十字の切れ目を入れる。
沸騰したお湯に、表・裏それぞれ5秒ほど入れる。
冷水に入れて皮をむきヘタを取る。ヘタを最後に取るのがポイントです。
「ヘタを取ってから湯通しすると、そこから煮崩れてきますので、ヘタをつけたまま、丸のまま入れた方がいいですね。」
【トマト冷豚しゃぶ】
＜材料＞（4人分）
トマト・・・2個
塩・・・小さじ2
豚ばら肉・・・250g
ミョウガ・・・2本
ショウガ・・・1片
塩昆布・・・20g
ゴマ油・・・大さじ1
＜作り方＞
トマトをくし型の半分の半分に切り、塩をふっておきます。
その間に、豚肉を湯がいて、冷水につけ、水気を切る。
濃縮トマトが出来たら塩昆布を入れてトマトに絡める。
みじん切りにしたショウガとミョウガを入れて合わせる。
冷しゃぶにかけて完成。
濃縮トマト
トマト1個に対して塩は指3本でふたつまみ（小さじ2）。
塩をふって20～30分ほど置く。
濃縮トマトで旨みアップ料理
「大事な素材が3つあるんです。トマト、バジリコ、オリーブオイル。これを使って、なんにでも応用のきくイタリア料理をお教えします。」
【基本のイタリアンソース】
＜材料＞
トマト・・・2個
バジリコ・・・3本
オリーブ油・・・大さじ4
塩・・・小さじ2
レモン汁・・・1/2個
コショウ・・・少々
＜作り方＞
トマトはさいの目切りにし、塩をふり置いておく。
濃縮トマトにコショウ・レモン汁・バジリコをちぎって加え、オリーブ油を混ぜたら完成。
「このまま食べてももちろんいいですし、焼いたパンの上にのせるブルスケッタですとか、冷たいパスタに合わせたりとか、 いろんなことに応用がききます。」
「味があんまり馴染みにくいので、隠し包丁で切れ込みを入れて炒めると、味が馴染みやすくなります。」
【スルメイカとセロリの炒め】
＜材料＞（2人前）
スルメイカ・・・1杯
セロリ・・・1本
鶏がらスープの素・・・少々
塩・・・小さじ1
片栗粉・・・少々
水・・・25cc
ショウガ（みじん切り）・・・少々
ニンニク（みじん切り）・・・少々
油・・・小さじ1
＜作り方＞
イカは皮までむいてさばいて、斜めに隠し包丁をいれ、ひと口大の大きさに切る。
セロリも同じくらいの大きさに切る。
塩、鶏がらスープの素、片栗粉、水を混ぜ合わせておく。
イカに均一に火を通すために湯通しする。
フライパンでお湯を沸騰させ、そこにセロリを加えて20秒たったらイカを加え、30秒ほどボイルする。
油をしいたフライパンに、ニンニク・ショウガのみじん切りを加え、香りが立ったら先ほどあわせた調味料を加えて 10秒ほど炒めれば完成。
絶品キモソース。
【スルメイカのキモソースかけ】
＜材料＞（4人前）
スルメイカ・・・1杯
サヤインゲン・・・16本
酒・・・小さじ1/2
オイスターソース・・・小さじ2
ポン酢・・・大さじ1と1/2
卵黄・・・1個
ワサビ・・・小さじ1と1/2
＜作り方＞
イカは皮をむかずに、開いて適当な大きさに縦に切っていく。
足の部分は包丁を逆さにして軽くたたいてやわらかくしてから適当に切る。
イカのキモにお酒をかけ、お湯の入ったフライパンに、器におき、それにキモを入れラップをして、その上にアルミ箔を敷いて 3、4分蒸す。
キモの色が軽く変わっていればOK。
サヤインゲンをゆでて、1分程度で緑が鮮やかになったら冷水にあげて、色止めする。
イカを10秒ほどゆでる。
さきほど、蒸したキモを中身だけ取り出し、そこに卵黄、オイスターソース、ワサビを溶かしたポン酢を加える。
イカとサヤインゲンを和えて、盛り付けたところにキモのソースをかければ完成。
【イカのホイル焼】
＜材料＞（4人前）
スルメイカ・・・1杯
タマネギ・・・1/2個
シメジ・・・1/2パック
みそ・・・大さじ1と1/2
＜作り方＞
イカの皮はむかずにそのまま適量な大きさに切っていく。（足も適当な大きさに切っておく）
アルミホイルに適量に切ったタマネギ、イカ、シメジをのせる。
その上にまっすぐに切れ込みを入れたキモをのせ、みそをのせてホイルで包む。
オーブントースターで10分ほど加熱した完成。
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